A kemencés kenyér mindenkinek ismerős lehet. Ropogós a héja, puha és sűrű a belseje. Gőzölög, amikor a kemencéből kikerül és messziről érezni az illatát. Hosszú évezredek óta alapvető élelmiszer, hagyománya a régmúltra tekint vissza.
Az őseink kenyerét alkotó gabonafélék nem mindig voltak ismertek. Az emberek 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből valamifajta “kenyeret” készítettek, ami erre alkalmas volt. A kenyér a római korban az ízesített lapos lepényeket, valamint a hirtelen megsütött kovásztalan búzalapokat jelentette (pászka). A kalács és a gyümölcskenyér önálló péktermékként a 20. században vált le a kenyerek csoportjáról.
A koronavírus-járvány idején újra reneszánszát éli a kovásszal készült kenyér, hisz a kijárási korlátozás, majd a szigorú szabályozás következtében az emberek önellátásra – így házi kenyérkészítésre is – berendezkedtek.
Két nagy fajtája alakult ki a kelesztett kenyereknek: a kovásszal, illetve az élesztővel készült kenyerek. Pékipari adalékanyagok – sütőpor, különböző zsírok és hozzáadott tartósító – és ízfokozó anyagok, valamint különböző magok, rostok, esetleg hozzáadott fehérjepor, szójadara – szintén lehetnek alkotóelemek egy kenyérben, de a víz és a liszt mellett
A kovász, vagy az élesztő mindenképpen első számú kellék.
Mi a kovász? És az élesztő?
A kovász lisztből és vízből áll, a tévhittel ellentétben nem tartalmaz élesztőt. Ha azonos mennyiségű lisztet és vizet elkeverünk és néhány órán át, vagy akár néhány napig állni hagyjuk, elkezd buborékozni. Ekkor egy csapat mikroorganizmusnak köszönhetően, – melyek megtalálhatóak a levegőben – széndioxid termelődik, ennek köszönhetően nő meg a kenyér dupla, akár tripla méretűre. Ezeket a buborékokat a glutén nevezetű fehérje tartja össze. A hosszú erjedési idő előnye, hogy a baktériumok elkezdik lebontani a kenyérben található szénhidrátot és a glutént, vagyis a kenyér étkezés után, mire rágást követően a bélrendszerbe jut, túl van egy „előemésztési” fázison. Ez lényegesen megkönnyíti a további emésztést. Ezek a baktériumok a gabonából ásványi anyagokat is felszabadítanak. 100 évvel ezelőttig kizárólag ezzel az eljárással készítették a kenyereket. A kovászos kenyérnek sötétebb a héja, a kelesztés, más néven fermentáció során létrejövő íz- és aromaanyagoknak köszönhetően jellegzetes illata van, és akár másfél hétig eláll. Előállítása drágább, sokszor félipari vagy kézműves üzemben készül.
Az élesztőgombáknak rengeteg faja ismert. Amit mi sütéshez leggyakrabban használunk, cukorral és keményítővel táplálkozik, miközben gázokat termel. Ennek köszönhetően a kenyérben buborékok maradnak. A kelesztés szabályosabb, kiszámíthatóbb, gyorsabb, valamint a kenyér jobban megnő. Jótékony hatásai is vannak – megtalálható benne majdnem minden vitamin, valamint vas, kálium, kálcium, foszfor, kén, és magnézium. Ugyanakkor óriási hátrány, hogy az élesztővel készült kenyérnél a tésztát alkotó fehérjék sokkal nagyobb mértékben maradnak épen, ezért ezek emésztése jócskán megterheli szervezetünket, főleg, hogy a glutén közismerten veszélyes allergén. Az élesztő ráadásul bizonyos emésztőrendszeri betegségek tüneteit is rendkívüli mértékben képes súlyosbítani. Az ipari péktermékek 95 százalékban ilyen eljárással készülnek. Mivel a liszt-víz elegyben itt az erjesztést élesztőgomba végzi, valamint a természetes légköri baktériumok is hiányoznak belőle, sokkal kevesebb ideig áll el és hamar megpenészedik.
A Sparban kapható saját márkás toast kenyér tipikus élesztővel készült kenyér. Fél kilója jelenleg 169 Ft-ba kerül, 09. 23-i csomagolás esetén felbontást követően 09. 25-ig áll el. Tehát összesen két napig. Lejárat utan keresnünk sem kell az ismerős zöld penészfoltokat. A közelében találhatunk néhanapján kovászos kenyeret is, például a Kanizsa pékség Zalai kovászos cipóját. Ennek 400 grammja kerül 389 Ft-ba és 09. 23-i csomagolásnál 10 napig áll el. Külön öröm, hogy hogy a kovászos kenyér a szavatosság lejártát követően kiszárad (zsemlemorzsának tökéletes), nem pedig penészedik.
A KÉT KENYÉRFAJTA TARTÓSSÁGÁBAN SZEMBEÖTLŐ KÜLÖNBSÉG VAN.
Melyik kenyeret a sok közül?
Elnézve a szupermarketek polcait és a gyönyörűen becsomagolt ipari péktermékeket, az “egészséges”, “fitt”, “teljes kiőrlésű” és “diétás” feliratokat, elsőre nehéz is lenne kenyeret választani.
EGY NEMRÉGIBEN MEGJELENT TANULMÁNY SZERINT A KOVÁSZOS TÍPUS MA IS A LEGEGÉSZSÉGESEBB.
A kutatás során egy pékipari, valamint két, félig ipari körülmények között készített, 4 és 24 órán át kelesztett kovászos kenyeret táplálkozási mutatók, az emésztőrendszer működését és az emészthetőséget jellemző paraméterek segítségével hasonlítottak össze. Biokémiai és mikrobiológiai jellemzők is az elemzés részét képezték.
A kísérletben harminchat egészséges felnőtt vett részt, ők tesztelték a kenyereket és az eredmények táblázata és grafikonja magukért beszél.
A kenyérek tésztájának sütés előtti jellemzőit az alábbi táblázatban olvashatjuk. A 24 órán át kelesztett kovászos kenyér tésztája zsírosabb és savasabb, ami önmagában kedvez az emésztőrendszernek.
| ipari kenyér | 4 órán át kelesztett kenyér | 24 órán keresztül fermentált kenyér | |
| ph | 5,6 | 4,9 | 4,4 |
| tejsav (mmol/kg) | 1,7 | 7,2 | 26,4 |
| ecetsav (mmol/kg) | 0 | 1,4 | 5,8 |
| szabad zsírsav (g/kg) | 0,7 | 1,33 | 1,71 |
A kenyereket megsütötték, a 36 vizsgálati alany elfogyasztotta az adagját, majd az eredményeket kiértékelték. A kenyerek összetételére, tápanyagtartalmára és biológiai értékeire vonatkozó adatokat táblázatba foglalták:
| ipari kenyér | 4 órán át kelesztett kenyér | 24 órán keresztül fermentált kenyér | |
| Térfogati növekedés (százalék) | 231 | 245 | 223 |
| Keménység (gramm) | 3210 | 3150 | 3472 |
| Esszenciális aminosav tartalom (%) | 43 | 56 | 72 |
| Biológiai érték (1-100) | 35 | 39 | 54 |
| Fehérjehasznosulás (%) | 21 | 23 | 53 |
| Táplálkozási index (1-8) | 2.8 | 3.4 | 5.4 |
| ph | 5,4 | 4,7 | 4,42 |
| tejsav (mmol/kg) | 1,7 | 7,2 | 26,4 |
| ecetsav (mmol/kg) | 0 | 1,4 | 5,8 |
| szabad zsírsav (g/kg) | 0,7 | 1,33 | 1,71 |
Külső jegyeket tekintve, a 24 órán keresztül kelesztett, erjesztett kenyér térfogati növekedése, a vártnak megfelelően, nem volt a legnagyobb a 3 közül, ugyanakkor kérgesre sült, ami a tartósságban fontos szempont. Esszenciális (a szervezet által nem előállítható) aminosavtartalma kiemelkedő (72 százalékos), valamint a benne található fehérjék több, mint 50 százaléka (53 százalék) hasznosul, szabad zsírsav tartalma magas. Táplálkozási indexe, ezek alapján 5.4, ami az 1-8-ig terjedő skálán kifejezetten jó eredmény! pH-ja alacsonyabb és savasabb mint két versenytársáé, ami az emésztőrendszer számára nagyon fontos. Azt mondhatjuk, hogy a kelesztett, fermentált kenyér a mutatók és az adatok alapján gyakorlatilag kenterbe veri versenytársait. Ráadásul a gyomorból lassabban ürült, a belekben gyorsabban jutott tovább társainál, ezért jóllakottságot, ugyanakkor könnyű emésztést eredményezett.
Az eredmények kiértékelését egy vércukor változást mutató grafikon készítése is követte:
Fotó: ncbi.nlm.nih.gov
Az ábrán a BYB a “Baker’s Yeast Bread = ipari kenyér, SB a ”Sourdough Bread” = négy órán át kelesztett kenyér, a t-SB pedig a “time-Sourdough Bread” = 24 órán keresztül fermentált kenyér. A grafikonokról azt lehet leolvasni, hogy köszönhetően a magasabb zsír és fehérje, valamint alacsonyabb szénhidráttartalomnak, a 24 órán keresztül kelesztett kenyér okozza a legkisebb vércukor változást és jelenti a legkisebb megterhelést a hasnyálmirigy inzulin termelő sejtjei számára.
A 24 órán keresztül kelesztett kenyérnek egyébként magas ásványianyag tartalma mellett igen magas szabad aminosav szintje is volt, az egy napig fermentált kenyér hosszú időn keresztül folyamatos tápanyag ellátást biztosított, ellenben az ipari, élesztővel készült kenyérrel.
Nos… Vár a kovász!
(Borítókép: Zaka Dominika kenyértésztát gyúr Szentesen álló jurtájában 2019. október 15-én. A fiatal nõ párjával biolisztekbõl kovászos kelesztésû kenyereket süt saját maguk és barátaik számára. Október 16-a a kenyér világnapja. MTI/Ujvári Sándor)
Ma is tanultam valamit 1-2-3: Most együtt csak 9990 forintért!
