Egy valami biztos: bárhogy is legyen, bejglinek lennie kell karácsonykor! Lehet bármilyen étel a menüben, de a vacsora megítélését gyakran ennek a csemegének a minősége dönti el. A bejgli az ikon, a bejgli a mérce! Az Eger Hírek megpróbál némi segítséget nyújtani ehhez a kényes a gasztronómiai „hadművelethez”.
A halászlé, a rántott ponty fontos. Jó, hát kis rutinnal nagyot hibázni nem is tudunk. A borleves, a töltöttkáposzta elkészítése sem jelent nagy kockázatot.
A bejgli viszont összehasonlítható, emlékszünk a tavalyira („az mintha jobb lett volna… , amit anyukánál tegnap ettünk, az jobban bejött…”, „ ízletesebb volt benne a diós töltelék”), összevethetjük a különböző házaknál fogyasztott változatokat, de az is kiderülhet például (suttogva), hogy „ez a bejgli szerintem „bóti”, ami általában nem a legnagyobb dicséret.
A másik, ami azonnal feltűnik ilyenkor – ellentétben a többi karácsonyi étellel -, az a külcsín. Látunk-e rajta repedést, sőt repedéseket, elég sima-e a felszíne? És úgy csillog-e fényesen, ahogy kell?
Néhány mondatot szólnunk kell a bejgli történetéről, mert nem árt tudnunk, mit is készítünk valójában, majd néhány recept közreadásával próbáljuk megkönnyíteni az ünnepi előkészületeket, a menü koronájának elkészítését.
Talán nem tudja minden olvasónk, hogy ha karácsonykor a jól megszokott diós bejgli kerül az asztalra, az állítólag megóv a rontástól. Ha pedig mákos, akkor a következő évben nagy bőség és boldogság fogja érni a ház lakóit, a fiatal lányoknak pedig hamar férjet hoz az új esztendő.
Egyes források szerint a bejgli eredetileg Sziléziából származik, Európában a 14. század óta ismert kalácsfajta. Mások örmény eredetről írnak, és ahogyan ez lenni szokott, a pontos eredettörténet a múlt homályába vész. Ami bizonyos: a bejglit eredetileg patkó formájúra készítették, ebből eredeztetik német nevét, majd osztrák közvetítéssel került be a magyar nyelvbe is a 19. század második felében.
Hazánkban a 19. század második felében terjedt el, kezdetben kizárólag házilag készítették, és a családi ünnepek süteménye volt. A bejgli mint cukrászati termék históriájáról kétféle vélekedés ismert. Az egyik a készítését a pozsonyi pékek 1376-ban létrejött céhével hozza kapcsolatba. A megváltozott városi fogyasztói szokások és igények hatására 1559-ben határozták el, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat árusítják.
A híres pozsonyi patkó (kifli) sikeres lett, más vidékeken is hamar elterjedt. Mások szerint a pozsonyi patkó története egy névtelen pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki advent elején, Miklós napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket.
A bejgli név nyomtatásban 1932-ben bukkant fel magyar nyelven, a bajor-osztrák eredetű „Beugen” átvételével (beugen – meghajlítani az alapja), a Sziléziából terjedő sütemény elnevezése már a 16. századtól ismert, vagyis korábbi átvétele is elképzelhető. A készítmény receptje a városi-polgári, majd a falusi konyhára a 19. századi szakács- és süteményeskönyvek segítségével jutott el.
A receptek
Bár még mindig a mákos és a diós változat a legnépszerűbb, egyre gyakoribbak a különleges töltelékek: az aszaltszilvás, pisztáciás, mandulás, barackos. Természetesen léteznek már egészségtudatos változatok is.
Diós, mákos egyszerűen
Először a töltelékeket készítjük el: a tejbe a diós töltelék összes hozzávalóit beletesszük, és állandó keverés mellett jól felfőzzük, majd félre tesszük hűlni. A mákos tölteléket ugyan így készítjük el, mint a diósat.
A tészta elkészítése: a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, és a tészta többi hozzávalóit is beletesszük, majd jól összegyúrjuk, hogy egy rugalmas tésztát kapjunk. A tésztát elfelezzük, két egyforma cipóra.
Lisztezett, sík felületen az egyik cipót vékony téglalap alakúra nyújtjuk, majd egyenletesen rákenjük a diós tölteléket. A tészta széleit (kb. 2cm) a töltelékre felhajtjuk, majd feltekerjük. A másik cipóval ugyan így járunk el, csak mákos tölteléket kenünk rá.
Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük a két rúd bejglit. A felvert tojással lekenjük a tetejét (először vízszintesen, majd függőlegesen) és a villával kicsit megszurkáljuk. Előmelegített sütőben 180 fokon kb. 45 percig sütjük (a sütési idő felénél sütőpapírt tettem a tetejére, hogy ne nagyon barnuljon meg). Mikor már megsült és kihűlt, szép egyforma szeleteket vágunk belőlük.
Vörös boros, aszalt szilvás bejgli
A hideg tejbe belemorzsoljuk az élesztőt és elkeverjük benne a tojássárgáját. A lisztet egy másik tálban elkeverjük a porcukorral és a sóval. Az apróra felkockázott hideg vajat és a zsírt elmorzsoljuk, a lisztes keverékkel, majd gyors mozdulatokkal öszedolgozzuk, ezután hozzáadjuk a tejes keveréket. A kész tésztát két egyenlő részre osztjuk, fóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetjük.
Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. A cukrot, a vizet és a fűszereket egy lábasba tesszük, majd lassú tűzön sziruppá főzzük, majd hozzáadjuk a mézet, a vörösbort, és az aszalt szilvát és addig főzzük, amíg a szilva egészen megpuhul, és a lé sűrű, szirup állagú lesz. Ha kevésnek találjuk, vagy gyorsan elforrna a lé, akkor löttyintsünk még rá vörösbort. Kiszedjük a fűszereket, és botmixerrel pürésítjük, majd hagyjuk kihűlni. (Nekem nem kellett sokáig főznöm, mert nem egész szilvával dolgoztam, hanem szilvaszeletekkel.) A sütőt előmelegítjük 185 fokra. A tésztagombócokat körülbelül 20×25 cm-es téglalapokká nyújtjuk, a töltelék felét úgy oszlatjuk el rajta, hogy a tészta széleire, kb.1 cm széles sávban ne kenjünk a masszából. A megkent tészta két szélét behajtjuk, és nem túl szorosan feltekerjük.
A kész bejgliket a tepsin kellő távolságra tesszük egymástól, mert kissé még megdagadnak. Ekkor felverünk egy egész tojást, és alaposan megkenjük vele. Betesszük a hűtőbe, hogy rászáradjon (kb. 15-18 perc), majd a tésztából megmaradt fehérjével is lekenjük. Megszurkáljuk egy hurkapálcával úgy, hogy a tepsiig átszúrjuk a süteményt. Az előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt készre sütjük. Ha kisült, hagyjuk a tepsin kihűlni, csak hidegen mozgassuk.
Teljes kiőrlésű diós bejgli, csökkentett cukortartalommal:
Langyos tej és cukor keverékében felfuttatjuk az élesztőt. A liszteket összekeverjük egy csipet sóval, útifűmaghéjjal, eritrittel, citromhéjjal, majd elmorzsoljuk benne a margarint. Hozzáadjuk a tojást és a felfuttatott élesztőt, majd összegyúrjuk. Meleg helyen 1 órán át kelesztjük, picit nedves konyharuhával letakarva.
Ezalatt egy kis edényben 10-15 perc alatt sűrűre főzzük a tölteléket, a gyömbért hozzáreszeljük. Megvárjuk, míg kihűl, és úgy töltjük a tésztába.
A tésztát elfelezzük. Az egyiket enyhén lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk (nem kell nagyon rányomni a sodrófát). Erre kenjük a hideg tölteléket, úgy, hogy a széleken 1 centimétert kihagyunk, és ezt a töltelékre hajtva hosszanti irányban feltekerjük. A másikkal is ugyanígy járunk el.
A rudakat sütőpapírral bélelt, hosszúkás kenyérsütő formába tesszük vagy tepsibe, tetejét tojássárgájával lekenjük, 1 órát pihentetjük, utána tojásfehérjével lekenjük és 2-3 órára hűvös helyre tesszük. Megszurkáljuk a tetejüket villával és 180 fokon 30 perc alatt készre sütjük.
A szépség titka
A látvány tehát nagyon is fontos! Mi a szép bejgli titka? Márványos, enyhén repedezett, fényes kéreg, ez jellemzi az igazi bejglit. De hogyan érhetjük ezt el? Egy egész tojást és két tojássárgáját keverjünk össze, verjük fel őket. Ezzel kenjük be a sütés előtt álló kalácsok tetejét, majd hagyjuk őket megszáradni. Ha szépen megszáradt, felvert tojásfehérjével kenjük át az egészet. Ezt követően mehet a sütőbe, ahol szép aranybarnára sütjük őket!
Jó étvágyat kívánunk!
Facebook-oldalunkon most szavazhat is! Mákos, vagy diós?
(Forrás: e-food, Life, Origo)
