Botrány az olaszoknál: a carbonara nem is olasz, hanem amerikai étel?

Alberto Grandi olasz közgazdász és történész szerint a carbonara nem olasz eredetű étel, pizzéria pedig hamarabb volt New Yorkban, mint Olaszországban. Igaza van?

Szenzációként futott végig a sajtóban az elmúlt héten egy olasz történész, Alberto Grandi Financial Timesban megjelent cikke, amiben azt elemezte, hogy az olasz konyha korántsem olyan olasz, mint azt sokan gondolják. Sőt, valójában sok étel kifejezetten amerikai eredetű. Mindezt éppen akkor, amikor az olasz kulturális és mezőgazdasági minisztérium közölte, szeretnék elérni, hogy az „olasz konyha” az UNESCO világörökségi védelmét élvezze. Grandi főleg a pizzával és a tiramisuval példálózott, a carbonara spagettit pedig egyenesen amerikai találmánynak nevezi.

Bár a hírt nagy szenzációként tálalta sok hírforrás, a valóság az, hogy eddig sem állította senki – aki egy kicsit is ért az ételek történetéhez –, hogy a carbonara egészen biztosan olasz eredetű étel lenne.

Carbonara: a szénégetők eledele

A carbonarát illetőleg persze vannak olasz eredetmítoszok, miszerint az étel neve az olasz carbonara (szénégető) kifejezésből ered, és a szénégető munkások készíthették először. Ezt az elméletet támasztotta alá, hogy az Amerikai Egyesült Államokban coal miner’s spaghetti néven is ismert. Egy másik elmélet szerint a 19. század eleji carbonari mozgalom tagjai (ez egy monarchiaellenes politikai mozgalom volt) készítették először ezt az ételt.

hazi-tesztas-carbonara Házi tésztás carbonara (Fotó: Street Kitchen)

Valójában azonban ezek mellett eddig sem vonta senki kétségbe, hogy ugyanúgy lehet egy Amerikából visszaszármazott fogás, mint a bolognai. Sokan kezelik kész tényként, hogy a receptet Renato Gualandi séf találta ki, és 1944-ben alkotta meg, amikor a brit és az amerikai hadseregre főzött. A katonák ugyanis „reggeli spagettit” kértek tőle, ő pedig nem csinált mást, mint összekeverte a baconös tojást egy kis spagettivel, ami remek találmánynak tűnt. Mások szerint az étel azért terjedt el a második világháború alatt, mert a tojáspor volt az egyetlen, amihez nagy mennyiségben hozzá tudtak férni az olaszok.

De mi a helyzet a bolognaival?

Mint említettem a bolognai spagettiről is köztudott, hogy egy amerikai behatásra kialakult étel. Azt hiszem, egyébként minket, magyarokat, akik a milánói makaróni világhírű feltalálói vagyunk, egy cseppet sem ráz meg ez a hír.

Bolognában és Olaszországnak azon a részén ugyanis soha nem főztek spagettit a szószokhoz. Hosszú és széles, úgynevezett tagliatelle tésztával ették a ragukat, vagy pedig betöltötték lasagnetészta közé. Az olaszok szerint a bolognai szószhoz, ami darabos, nem illik a spagetti, mert túl vékony és lecsúszik róla a szósz. Éppen ezért kell hozzá valami vastagabb tészta.

Amerikában azonban külön-külön nagyon népszerű lett a spagetti is és a bolognai szósz is, és az éttermekben végül a vendégek kérésére elkezdték együtt készíteni. Ezek után már sokszor keresték az amerikai turisták ezt az ételt Olaszországban is, így ott is elterjedt. Idővel pedig a világ egyik legnépszerűbb fogása lett.

bolognai-recept Nagy olasz tészta kedvenc, a bolognai (Fotó: Street Kitchen)

Tiramisu, a fiatal desszert

Ugyanígy az ételekkel foglalkozó történészek számára az is köztudott, hogy a tiramisu például egy mesterségesen megalkotott desszert. A 20. században találták ki, és csak az 1980-as években lett népszerű. Az elmúlt alig negyven év alatt viszont gyakorlatilag az egész világ megismerte, és ma a leghíresebb olasz édességnek számít. Sőt, Európában az egyik legismertebb olasz szónak! Ez sem egy magyar példa nélkül való történet. Ez a helyzet a hortobágyi palacsintával is, amit csak az ötvenes években találtak ki, messze áll tehát a „hagyományos” hazai ételektől.

Mindegy az eredete, csak jó legyen!

Mint a BBC által megkérdezett olasz Michelin-csillagos séf, Alessandro Pipero is hangsúlyozta, őt nem érdekli a carbonara eredete. Sokkal inkább érdekli az, hogy minél tökéletesebben készítse el az ételt – ő ugyanis ennek a nagymestere. A carbonara titkát a guanciale (érlelt, fűszeres tokaszalonna, azaz még véletlenül sem bacon!) helyes pirítási technikájában látja.

Csak hogy ti is tudjátok: az apróra vágott guancialét (itthon is beszerezhető) öntöttvas serpenyőben kell elkezdeni pirítani, és amikor kiengedte a zsírját, kicsit le kell szedni belőle, és hagyni, hogy a szalonna kissé karamellizálódjon. A carbonara tésztához ő csak tojássárgáját használ, és nagyon fontos, hogy ezt már nem kell főzni! A serpenyő melege éppen elég a tojásnak, utólag pedig mehet bele a guanciale alól leöntött zsír. Tejszín pedig természetesen nem kell bele.

De mi a helyzet a pizzával?

A történész azt is állítja, hogy a pizza sem olyan ősi étel, mint az olaszok gondolják, és hamarabb nyílt az első pizzéria Amerikában, mint Olaszországban. De ez is inkább csak első hallásra tűnik tabudöntögetésnek. A nagy nevű professzor valószínűleg inkább csak a könyvét szerette volna promotálni ily módon, ez a kijelentés ugyanis nem áll ellentétben azzal, hogy Nápolyban már a 19. század első felében is árultak pizzát.

Bár való igaz, hogy ezeket a helyeket nem pizzériának hívták, és nem csak kifejezetten ezt az ételt kínálták. (Olaszországban a pizzériákban jelenleg kizárólag pizzát adnak, tésztát nem, ez egy turistának például először furcsa lehet.) New Yorkban hamarabb nyílt olyan hely, ami kizárólag csak pizzát sütött, de ez nem jelenti azt, hogy Nápolyban addigra ne lett volna már nagyon elterjedt a pizza.

Grandinak természetesen igaza van abban, hogy az olasz ételek Amerikában lettek igazán népszerűek, és az Egyesült Államokba érkező olasz bevándorlók segítségével lettek az egész világ számára ismertek. Az olaszok pedig nem jókedvükben, hanem a tömeges szegénység elől menekültek Amerikába. A bevándorlók többsége az egyszerű, szegény olasz konyhát vitte magával, a felturbózott ételváltozatok már csak később alakultak ki. Nem véletlen, hogy a pizzára nem tettek mást, mint sajtot és paradicsomot. Egyszóval Alberto Grandi nem állít olyat, amit eddig ne tudtunk volna, csak ügyesebben adja elő.

És ha szeretnél egy tuti carbonara receptet, akkor mindenképpen ajánljuk ezt.

Ha tetszett a cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket Facebookon, kövessetek minket Instagramon és Tiktokon! Ha nem éritek be ennyivel, akkor irány a rendszeresen frissülő Pinterest-profilunk, vagy a naponta izgalmas anyagokkal jelentkező Viber-csatornánk!