A szusi nagyon régi étel, ősi változatát több ezer éve is készítették már. A szusit az egyik leghíresebb japán ételként tartjuk számon, ezért is nagyon meglepő tény, hogy tulajdonképpen nem is Japánból származik. További furcsaság, hogy a rizst nagyon sokáig nem is ették meg.
A szusit a Mekong völgyében – a mai Vietnam és Kambodzsa területén – kezdték el először készíteni, az időszámításunk utáni harmadik században. Innen terjedt át Japánba – igaz, csak közel ezer év múlva, az 1200-as években –, ahol aztán a szusikészítés valódi művészetté vált.
Készül a szusi a Sushi Ocean étteremben, fotó: Hartyányi Norbert
Azonban még ennél is furcsább talán, hogy a szusi fő összetevőjét, a rizst nagyon sokáig egyáltalán nem is ették meg. A szusi ugyanis nem számított önálló ételnek, csupán tartósítási eljárás volt. A japánoknak – csakúgy mint a Mekong völgyében élő népeknek – mindig is a hal volt az egyik legfőbb tápláléka, ami hűtés nélkül, a meleg éghajlaton hamar megromlik. Ezért a főtt rizst alaposan megsózták, és beletekerték a halat.
A szusi: tartósítás
Ez az eljárás tehát hosszú időre tartósította az ételt, amit, ha el akartak fogyasztani, csak ki kellett csomagolni: a rizst eldobták, a halat megették.
Fotó: Hartyányi Norbert
A 16. századra a szusi elterjedt tartósítási eljárássá vált Japánban, ám ekkor a sót felváltotta az rizsecet. Rájöttek ugyanis, hogy az ecetbe mártás (azaz a marinálás) is tartósítja a halat, ráadásul az ecetes rizst meg lehet enni, ellentétben az agyonsózott rizzsel. Az erjedő rizs a japánok szerint különleges ízeket szabadít fel a halban, ez az umami. Ez idő tájt jelent meg a szusi elnevezés is, ami japánul nagyjából annyit tesz, hogy „savanyú”, utalva az ecetes rizsre.
A szusi ma is ismert formája azonban csak a 19. században alakult ki, és csak azután lett népszerű, hogy meghódította Amerikát. Amin keresztül aztán megismerte az egész világ. Ma már nincs szükség a friss hal tartósítására, de a szusirizst ma is ecettel keverik össze.
A csendes, de annál impozánsabb belvárosi Falk Miksa utcában nyílt meg pár hete a Sejribizli bisztró és kávézó. Mivel úgyis mindenkinek ez az első kérdése, rögtön az elején elmondom, hogy a név az egyik tulajdonos, Tarr Bori régi, szép piros biciklijére utal. Bori és férje, Fábri István is mindig biciklivel közlekedik, ráadásul a kiszállítást is
